Чай по...

[Седой]

Помните, в различной литературе, нередко можно встретить "страдания" русских, оказавшихся на чужбине,  по ржаному хлебу или просто по традиционному русскому хлебу, я думал, что это большое преувеличение, пока сам пару раз не испытал такое, тоже самое для забайкальца значит и чай. Я даже представить себе не могу, чем это еще можно запивать сало или колбасу, да и те же бузы

К хлебу безразличен, все равно такого, как наша баба пекла нигде не сыщешь, а вот без чая беда
Самое лучшее питье после мясных блюд, да и сам по себе густой чай то же сало Если еще подсоленный и со сливочным маслом.

[Самсонов]

Самое лучшее питье после мясных блюд, да и сам по себе густой чай то же сало  Если еще подсоленный и со сливочным маслом.

[Григорьева]

Альберт совершенно прав - правильно будет так, как каждому нравится.
 Кроме того, после жареного мяса (особенно дикого) очень  хочется пить. И не дай Бог попить во время такого хотения холодной воды - жуткие боли в животе со всеми ВЫТЕКАЮЩИМИ последствиями гарантированы. Только горячий чай!!

[Самсонов]

Альберт совершенно прав - правильно будет так, как каждому нравится.

Да, однозначно. Потому-то и спросил , что в разных регионах по-разному люди "варят" его...
 

Кроме того, после жареного мяса (особенно дикого) очень  хочется пить. И не дай Бог попить во время такого хотения холодной воды - жуткие боли в животе со всеми ВЫТЕКАЮЩИМИ последствиями гарантированы. Только горячий чай!!

Интересно... будем знать.......
а чё это так???

[Григорьева]

 не знаю, Алексей, это действительно опасно. Наверное, врач объяснит лучше 

[Ключник]

Мяско переварить нужно. Особенно если жирное. А вода открывает в желудке "выпускной клапан", и неподготовленная пища шурует в потоке прямиком в кишечник. Ферментам которого силы не хватит с этим справиться. И ладно бы всё это просто шло себе на выход...

[Ключник]

Варка по Лу Юю. Точнее, по мотивам.

Жил в 8 веке в Китае Лу Юй. В монахи идти не пожелал, стал странствующим артистом, выступал, писал сценарии. Стал известным на литературном поприще, перезнакомился с выдающимися поэтами и прочими интересными людьми. Его и в знатные дома компаньоном зазывали, и даже к императорскому двору приглашали, наставлять наследника престола. А он не захотел. Странствовал, сочинял. И всю жизнь, с детства, пил чай. И больше всего прославился сочинением о чае. В итоге Лу Юя, можно сказать, канонизировали, признав этаким духом или божеством, заведующим чайным делом.
В своём "Чайном каноне" Лу Юй описал весь процесс изготовления чая и деланья из него напитка. Заодно описал достоинства и недостатки разной воды и т.п.
В 8 веке чай был другой. Это были небольшие прессованные диски, причём при прессовке могла добавляться рисовая мука для клейкости. Перед приготовлением нужно было этот диск прогреть на огне, потом накрошить порцию и растереть в специальном приспособлении... В общем, всё было не так, как сейчас. И известного многим в нынешней России шу пуэра тогда тоже не было, его в 1970-х изобрели, раньше только шен пуэр был.
Однако в наши дни такой способ приготовления называют "варкой пуэра по Лу Юю" и варят преимущественно шу...

Делается так.
Берёте порцию чая. 20 г, плюс-минус, на литровый чайник, плюс-минус. Кладёте в чашку с водой комнатной температуры размокать.
Ставите чайник с водой на огонь. Когда нагреется и начнёт потрескивать, 150-200 мл воды из чайника нужно слить в какую-нибудь чашку, остальное пускай греется дальше.
Тут можно слить воду, в которой мокнет чай, и налить свежую.
Когда чайник нагреется настолько, что пузырьки начнут подниматься от дна этакими цепочками, и начнётся гул, нужно ту воду, которую взяли из чайника, влить обратно в чайник.
Когда чайник вновь только начнёт шуметь, нужно взять чайные щипцы, ложку и т.п., и начать мешать воду в чайнике по кругу. Чтобы образовалась воронка. В неё надо высыпать подготовленный чай.
Как только чайник зашумит громко, снимаете его с огня и оставляете минут на 10 настаиваться.
Берёте ситечко, разливаете, пьёте.

По методу Лу Юя обычно готовят шу пуэр (который чёрный). Также можно варить листовой белый чай, сильно ферментированные улуны (типа "да хун пао", особенно прессованные - те в основном только варить и стоит) и даже красный чай (по-нашему - чёрный).

Идём из Китая на юг, в Индию. Там любят "обычный чёрный чай", да покрепче, а ещё любят "чай масала". Который в англоязычных источниках называют chay в отличие от привычного нам tea. "Масала" означает пряности. Состав и пропорции смесей, равно как и нюансы готовки, в каждой семье свои. В общих же чертах чай масала делается следующим образом.

Наливаете в кастрюлю молоко пополам с водой. Можно и не пополам, можно даже чистое. Чем больше молока, тем сытнее. А можно и 1:4 в пользу воды. Пока греется, берёте пряности. Можно, конечно, прямо так, но лучше измельчить в ступке или кофемолке и нагреть на сковородке.
Как правило, в "чайный" набор пряностей входят кардамон, имбирь, корица и чёрный перец. Гвоздика, мускатный орех, фенхель, миндаль, шафран, ваниль, бадьян, корень солодки и т.п. - на ваше усмотрение.
Добавляете в вашу кастрюлю пряности. А также сахар или мёд. Для сладости. Кстати, можно вместо сахара и молока взять сгущёнку, так тоже делают. Не забывайте помешивать.
Как только подаст признаки близкого закипания, добавляете чай. Варите буквально минуту-другую. Настаиваете минут пять.

Масала делается на обычном чёрном чае. Хотя наши любители иной раз делают на шу пуэре.

Оставил бы ссылку на свой чайный бложек, но это уже реклама получится.

[Ключник]

А отламывается кирпичный и прочий прессованный чай ножом. По идее, специальным - без режущего лезвия, с толстым колющим клинком. Вообще, такие ножи даже из бамбука бывают.
Сам я предпочитаю такие чайные ножи:

На фото показаны четыре плоской стороной сюда и четыре обухом.
За неимением специального возьмите нож покороче и обязательно потолще. Чтобы не сломался. Тыкаете им в бок (!) прессовки. Так, чтобы в итоге отделить слой ~1 см толщины.

Воткнули - покачали, чтобы прессовка чая начала расслаиваться. Теперь воткните в сантиметре-двух от прежнего, вновь покачайте. Постепенно нужный кусочек отделится от общей массы.
Если прессовка именно кирпичная, имеет смысл начинать с углов. Как на фото.

[Григорьев]

Проживая вдали от Бурятии (отец военным был, много где жили), у нас всегда был плиточный чай. Специального ножа не помню.. а вот стамеска или отвертка - всегда приходили на помощь))

[СергейКорнилов]

Тоже пуэр колупаю подручными средствами - охотничьим ножом) Специального пока не завел) 

[Натали Шестакова]

Иван-чай цветёт! Самое время заняться заготовкой на зиму.
Уважаемые форумчане!
Если кто-то из Вас делает это своими руками - поделитесь, пожалуйста , своими секретами получения ароматного напитка.
А я поделюсь своей "технологией" изготовления иван-чая.



Сырьё для чая должно быть зелёным, не подвядшим и не грубым, поэтому в дело идёт лишь верхняя треть растения. В последние годы пришла в выводу, что лучше всего иван-чай рвать не на солнечных полянах, а в лесу - он там не выжжен солнцем и листья более сочные, что гораздо лучше при ферментации.

Для сырья использую большую коробку - в неё одним движением сверху вниз снимаю листья с веток (и лишний мусор домой не везти).
Пока едем домой, листья в коробке начинают "гореть", дома разлаживаю листья на противни (и всё, что под них приспособлено), накрываю чистыми и довольно мокрыми тряпками и оставляю в покое на ночь (не стоит ставить на сквозняк, чтоб листья не подвяли).

Утром начинается самое интересное и трудоёмкое, после чего понимаешь - чай изготовлен своими ручками).
Берёте горсть листьев и начинаете выкручивать, чтоб нарушить их структуру, в идеале это можно сделать на стиральной доске (да где её взять нынче?) Сок из листьев не появится , но помять их надо конкретно, чтобы масса стала влажной!
 Выкрученные листья слаживаете в эмалированную кастрюлю или ведро и утрамбовываете толкушкой - это даст дополнительный сок для ферментации. Сверху накрываю тарелкой и ставлю гнёт - так оставляю в тёплом месте - ферментация длится не менее 12 часов и не более 24 - важно не передержать сырьё (может подкиснуть), но и не додержать тоже плохо - без процесса ферментации это будет не чай, а травяной сбор.

[Натали Шестакова]

Так выглядит сырьё после ферментации...




За это время произошёл процесс ферментации - с ней вкусовые качества будут более  выражены - то есть получится настоящий чай.
  Если нужен чай зелёный - нужно сушить на воздухе (в тени, солнце здесь не помощник), а черный чай получится если посушить при 100 градусах и обдуве ( либо не докрывайте духовку чуток). Не забывайте мешать чай, переворачивая его - нижний слой поднимая наверх.
  Важно не пересушить чай - поэтому в конце сушки лучше не отходить от духовки, например, на минутку к компьютеру) - чай пересохнет, превратится в труху и главное, потеряет все свои вкусовые качества, будет жаль весь ваш труд)
Хочу добавить, что во время сушки чая Ваша квартира наполнится необыкновенно приятным ароматом - при этом у разных людей возникают самые разные ассоциации с этим запахом. Лично мне кажется, что в этот момент на плите варится грушевое варенье. Хотя каждая партия при сушке имеет свои оттенки аромата - видимо влияет от глубины ферментации (как ни выдерживай по времени одинаково, температура всё равно разная)

[Натали Шестакова]

Ферментированное сырьё можно посушить и получить листовой чай, а можно ферментированную массу смолоть, высушить и получить "гранулированный" чай. Если чая заготавливается не так уж и мало, это выход по экономии тары при хранении.
Так выглядит "гранулированный" чай, слева зелёный - он сушился на балконе. А справа банка с чёрным, который сушился в духовке



Иван-чай хорош с плодами шиповника, богатого на витамин "С" - заваришь зимой, и он возвращает в лето, когда мы запасали эти дары природы.
Собираясь в гости, всегда беру чайный презент - любят друзья наш чаёк)

[Елена Слободчикова]

а в чай идут только листики, или цветочки тоже?

[Натали Шестакова]

а в чай идут только листики, или цветочки тоже?

Да, Елена, идут и листья и цветы. После ферментации, помола и сушки цветы не видны в чае, в листовой заварке их можно разглядеть.
Цветов у иван-чая много и я сушу их отдельно (без ферментации) - просто как ивАнов-цвет (в центре нижнего фото) .