Забайкальская казачья кухня,
или - прошу к столу!Многонациональна наша страна. Разноцветьем красок, искусством орнамента ткётся замысловатая вязь из народов и народностей, их нравов и обычаев, культурных ценностей. И, конечно же, неотъемлемой частью культуры каждого народа является национальная кухня. Складываясь и оттачиваясь на протяжении многих сотен лет, переходя из поколения в поколение, застольные традиции становились настоящей жемчужиной национального колорита.
В этой небольшой статье я хочу рассказать о некоторых вкусностях, которые замечательно умели готовить наши забайкальские бабушки, как для праздничного стола, так и будничного обеда.
Довольно суровый забайкальский климат, характерной особенностью которого является долгая, морозная и бесснежная зима, предъявляет к аборигенам свои требования. Кроме того, что "забайкалец не должен мёрзнуть, он должен хорошо одеваться", он ещё должен и хорошо питаться. Иначе пословица выглядит неполной. Вот так среда обитания забайкальских казаков и положила во главу угла их стола его величество мясо. Да, настоящий гуран - именно так в старину называли казаков за Байкалом - и дня не живёт без мяса.
Скотные дворы здесь всегда полнились скотом разных видов, возрастов и назначений. Тягловый скот, молодняк и дойные коровы могли не опасаться за своё благополучие, а вот предназначенной на убой животинке уделялось особое внимание. Откармливали и отпаивали свиней, телят, гусей, словом всё население хозяйского двора, которому суждено было стать вкусной и питательной провизией для хозяйской семьи.
Осенью, как только наступали значительные холода, хозяева начинали колоть свиней. Ну, со свиньи много мяса не возьмёшь, зато сало кормило семью круглый год. Хорошо просоленное, с чесноком и перцем сало хранилось в ящиках и кадках годами. Снимет хозяйка тонкую, прожелтевшую от времени, кожицу с порядочного куска, промоет от соли в холодной воде и вот уже на тарелке, переложенные кольцами репчатого лука, красуются аккуратные и аппетитные ломтики сала.
Ну, а если оно свежее, да с толком посоленное, то лишь от одного вида и запаха у хозяина рука уже сама тянется в укромную заначку. Достаёт заветную бутылочку, от бдительного ока жены давно и надёжно припрятанную, наливает во вмиг запотевшую рюмочку. Подденет на вилку розовеющий ломтик, а кто ещё и горчицей сверху помажет, опрокинет в себя стопочку, крякнет, благостно зажмурившись... И со стороны глядючи невольно зависть хорошая берёт - крепок забайкалец здоровьем и жизненного задора полон!
Рождество было годовым и одним из самых важных праздников. И готовились к нему очень ответственно. За неделю, а то и раньше, предпраздничная суматоха поражала семью.
Свиную грудинку расстелет хозяйка на столе, нашпигует её чесноком, проложит лавровым листом, другими специями, посолит в меру и по вкусу семейства, да ещё скалкой прокатает для пущей мягкости и аромату, и оставит ночевать на столе. Утром завернёт источающую нежные запахи грудинку в аккуратный и тугой рулончик, перетянет полученный рулет тонкой бечёвкой и опустит в чугунок варить. А подавалось это лакомство в холодном виде в качестве закуски. Этакими красивыми, витыми кольцами, зачастую сушёной зеленью пересыпанные.
Хозяин выбирает в кладовой пару скотских ножек, добавляет к ним три-четыре свиных, тщательно опаливает с них шерсть, очищает и отпаривает ножки, а казаки забайкальские, да и вообще сибиряки - большие чистюли. И другое дело не менее ответственно. Порубить и разделать ножки надо так, чтобы не повредить и не покалечить ни одной бабки-рюшки. Они для будущих игр годятся, не только ребятишкам, но и взрослые были большими любителями покатать бабки.
Эстафету перенимает хозяйка, варить холодец будет она. Хоть и без того у неё дел полно, и присесть за весь день некогда, но казаку у печи стоять вроде как не к лицу. А сварить надо так, чтобы и мясо от кости легко отставало, но и перепарить его нельзя, иначе вместо праздника будет вся семья штаны в горсти таскать, из-за бани не выведется.
Да, и вот ещё искусство - сварить надо так, чтобы бульона - шули по-забайкальски,- осталось ровно столько, сколько надо для не жидкого и в меру твёрдого холодца. Зато уж и на праздничном столе он не растечётся по тарелке, а будет лежать, слегка подрагивая от движения шумной кампании, и в горле застревать не станет.
Пельмени и котлеты у нас накручивали с осени на всю долгую зиму, нередко объединяясь для такого долгого, нудного и утомительного занятия соседскими семьями. Замораживали продукцию на противнях и ссыпали в вёдра и прочую тару. Возвратятся зимой оголодавшие работники из леса или со скотных дворов, либо ребятишки со школы или с катка прибегут - кинет хозяйка чашку пельменей в кипяток, и вот тебе, пока раздеваются да руки моют и обед готов!
А в самый день Рождества уже с раннего утра гудит, потрескивает русская печь. У раскалённой плиты вьюном вьётся хозяйка. В большой жаровне шипит в кипящем жиру, потрескивает смачно, обжариваемое мясо. Сейчас завалят его слегка отмоченной квашеной капустой, затушат на медленном огне, и вот уже незаменимое горячее блюдо на столе. С лёгкой кислинкой, с приятным ароматом свежего, хорошо прожаренного мяса, и как приятно, пропустив рюмочку холодной водочки, потянуть из тарелки эту курящуюся паром капусту с проглядывающим кусочком мяса, и наполнить опалённый рот этой успокаивающей нежностью...
А ещё и с картошкой мясо затушат, тоже, знаете ли, приятность не из последних. Или котлеты. Если мясо не жирное, а случается и такое, то хозяйка добавит в него топлёное масло, без запаха. И обязательно картошку, пропущенную сквозь крупную тёрку. Почему крупную? Это тоже её маленькая хитрость - так котлеты получаются более рыхлыми и пышными. А размоченные в горячем молоке слегка зажаренные сухари придают котлетам аромат свежеиспечённой хлебной корочки. И ещё лук! Репчатый лук хозяйка в фарш никогда не пожалеет, тогда и котлеты станут мягкими и сочными.
К котлетам непременно приготовят и гарнир. Да не один, и не простой, а непременно с выдумкой, с разными выкрутасами. Тут тебе и картофельный с подливой из пережаренной муки, по краям обложенный кружочками малосольных огурчиков, тут тебе и овощной, и с кашей, гречневой или рисовой, да мало ли что придёт в голову вдохновлённой хозяйке...
А пирог рыбный? Из тайменя, например? О-о-о, что и говорить! Хоть рождественский, хоть другой, какой праздничный стол без этого лакомства не обойдётся. Стряпухи подгадывали так, чтобы пирог на стол попадал ещё горячим. Рассадит хозяйка ножом его хрустящую румяно-коричневую корочку, а из горячего нутра вместе с клубами пара вырвется и поплывёт по горнице нежнейший аромат речной ухи, неповторимый запах свежей рыбы, чуть сдобренный лавровым листом, луком, и ещё бог знает чем, известным разве что только хозяйке! И всё застолье, как зачарованное, следит за этим волшебством, и рот полнится слюной, и вот уже в руках этот нежный горячий ломоть, и надкусывают осторожненько это чудо, боясь обжечься и уронить хоть крошку этого объедения...
Да, сервировать праздничный стол не шутка. Но, зато и сердцу радость, и желудку праздник. А сибирячка, а забайкалка уж выложится, уж она расстарается... Уж наготовит, и наварит, и нажарит...
Да, всего и перечислить нельзя! Кулинарное творчество наших казачек во все времена поражало и поражает по сию пору гостей Забайкалья! Ну, разве что несколько слов сказать о самом главном!
В центре стола, рядом с хлебом и солью, обычно красуется пузатый графин с настойкой на смородине или черёмухе с брусникой. Это её законное место. От ягод настойка имеет очень приятный тёмно-розовый цвет и искристость. Разлитая для женщин в высокие, на тонкой витой ножке, рюмки или в бокалы, настойка долго ещё выстреливает над поверхностью крохотные пузырьки, играет и резвится, а затем шибает в нос и разливается по груди приятным, живительным теплом.
Друзья мои! Отбросьте все досужие предрассудки и относитесь к вашему обеденному и праздничному столу не только как к предмету насыщения, но, и главным образом, как к источнику наслаждения. Китайцы по этому поводу говорят, что хорошо сервированный стол должен радовать и глаз, и нос, и язык. Пусть же ваш стол будет всегда изобилен, а ваше угощение пусть радует всех, кто окажется за вашим столом!
Игорь Пушкарёв
